Baccala mantecato con polenta
Baccala mantecato klar til servering - en med oppvarmet, stivnet polenta og en med grøtete, fersk polenta (morbido)
Klippfisk med polenta
Filippo anbefaler polentatype (Bramata) som må koke 3 timer, men andre er halvkokte og koker kortere tid (50 min). Mantecare er å blande sammen med fløte og melk.
Varianter: En type kald polenta som stekes, må lages ferdig dagen før for å stivne og deles opp i passe porsjonsstykker som klippfisken legges på. Den andre varianten er med polenta som lages samme dag, den kan være litt mer flytende og grøtete (morbido).
Variant av fisk. Enten klippfisk som må vannes ut fra kvelden før eller stoccafisso som er usaltet tørrfisk. Baccala er klippfisken som er utvannet (ammollato). Retten kan også lages med fersk torskefilet.
Ingredienser til 6 personer:
Polenta:
Ca. 2 l vann
salt
olje
ca. 250 g polenta (ca. 50 g per person)
Fisk
200 g per person, ca. 1,2 kg her
en bunt bladpersille
4 fedd hvitløk
litt pepper
litt salt
1-2 dl olje
3-4 dl fløte
3-4 dl melk (mengde fløte og melk kan tilpasses smak)
Polentakoking - bland med stavmikser med en gang, la det så koke på svak varme resten av tiden
Polenta helt ut i langpanne, la stå til det er stivnet
Tilberedning polenta dagen før eller 3 timer før:
1. Varme vann med salt og olje
2. Ha i polenta, bland med stavmikser med en gang og la stå, og så bruk lav varme for å unngå at det svir i bunnen . Kjør stavmikser et par minutter.
3. Koke 2-3 timer på lav varme, boble forsiktig. Ferdig når du skal bruke den morbido, se servering.
Hvis polenta lages dagen før, fortsett her:
4. Helles over i en langpanne, ca 1 cm tykt og står til kjøling til neste dag
5. Del opp polenta i stykker, ca. 10 x 10 cm
6. Stek stykkene i steikepanne noen minutter på hver side
Polenta morbido
Tilberedning fisk:
1. Ha fisken i en gryte med vann, la den trekke ca 30 minutter. Underveis fjernes skum på toppen av vannet
2. Vask og hakk persille veldig fint
3. Del opp hvitløken, blandes med persille i bolle til kjøkkenmaskin, pluss pepper og salt
4. Ha oppi fiskestykker (la vannet renne av), bland forsiktig i kjøkkenmaskinen til en passende grøt
5. Hell oppi olje, fløte og melk og bland og smak til med salt og pepper
Servering: Legg et stykke stekt polenta eller en skje fersk polenta på tallerkenen, legg en skje med fiskeblanding oppå. Ferdig!
Utvannet klippfisk trekkes i rikelig vann ca 30 minutter
Finhakk en bunt med persille
Bland sammen i kjøkkenmaskin
Denne oppskriften er fra matkurs arrangert 24.10.2015, tema: "Venezia e il Veneto"
Matkursene er arrangert av Språkskolen Ciao med Filippo Ercole som kokk.
Vil du lære italiensk eller å lage italiensk mat i Oslo, sjekk hjemmesiden: https://ciaoitalia.no/